- Сакэ
-
Бочки с саке в синтоистском храме Ицукусима в префектуре ХиросимаСакэ, (яп. 酒 (さけ)) — один из традиционных японских алкогольных напитков, получаемый путем сбраживания, то есть ферментации риса. В Японии называется словом (яп. 日本酒, нихонсю), в обиходе — словами яп. 酒(さけ), сакэ или яп. お酒, о-сакэ, в таком виде и вошло в другие языки.
Хотя сакэ часто ошибочно называют «рисовой водкой», крепость этого напитка обычно составляет лишь 14—25 % об., по консистенции он ближе всего к ликеру или густому вину, а процесс производства похож на изготовление пива.
Содержание
История
Считается, что варить сакэ японцы начали около двух тысяч лет назад. Возможно, рецепт был завезен из Китая, где рисовое вино было популярно уже в VIII в. до н. э. Долгое время сакэ производился лишь при императорском дворе и в синтоистских храмах, однако в средние века его стали самостоятельно варить деревенские общины. В те времена технология изготовления отличалась от современной - рис пережевывали во рту и сплевывали в специальные емкости, где происходило брожение. Позднее был найден особый вид плесневого гриба - кодзи (Aspergillus oryzae), который стал применяться вместо слюны для инициации процесса брожения. В XVII в. сакэ начинают производить в больших объемах на продажу. Район Кинки (территория современных префектур Киото, Осака, Нара и Хёго) становится центром рисового виноделия.
Технология изготовления
Для приготовления сакэ используется рис особых сортов, которые отличаются крупными и тяжелыми зернами с повышенным содержанием крахмала. Лучшими сортами риса для сакэ считаются «Ямадо нисики» и «Омати». Специальные требования предъявляются также к воде - она должна содержать калий, магний, фосфор и кальций, но быть свободной от железа и марганца.
На первом этапе производства рис шлифуют, при этом обтачивают от 10 % до 50 % (для дорогих сортов) зерна. Отшлифованный рис промывают водой и замачивают на время от нескольких часов до суток. Затем рис подвергают обработке паром. Часть пропаренного риса используется для изготовления закваски - к нему добавляют культуру плесневых грибков и выдерживают в теплом и жарком помещении около 35 часов. Далее получившееся сусло смешивают с пропаренным рисом и водой, после чего в течение 15—35 дней происходит главное брожение. Получившийся напиток отстаивают и фильтруют. Для получения сакэ с более мягким вкусом используют пастеризацию и выдержку в специальных герметичных резервуарах на протяжение 6—12 месяцев.
Употребление
Саке пьют как охлажденным (до 5 °), так и подогретым — до 60 °. Это единственный алкогольный напиток в мире (если не считать темное пиво и коричневый эль), который пьется в таком широком температурном диапазоне. Используется в кулинарии, например, для устранения неприятных запахов. Потребление саке в Японии в последние годы сократилось, в то же время растет спрос на него в США и Франции — особенно на сорта высшего качества.
Ссылки
Алкогольные напитки Высокоалкогольные напитки 66—96 % : Абсент • Спирт • Первач Крепкие алкогольные напитки 31—65 % : Аквавит • Арак • Арманьяк • Бальзам • Бехеровка • Боровичка • Бренди • Бумбо • Виньяк • Виски • Водка • Граппа • Джин • Зубровка • Кальвадос • Киршвассер • Коньяк • Кукуй • Маотай • Марк • Мескаль • Метакса • Палинка • О-де-ви • Ракия • Ром • Самогон • Сливовица • Сливянка • Текила • Узо • Шнапс • Чача Среднеалкогольные напитки 9—30 %: Вино • Вишняк • Вермут • Глинтвейн • Грог • Крюшон • Ликёр • Мёд • Пунш • Саке • Сангрия • Херес • Шампанское • Шеридан Слабоалкогольные напитки 1,5—8 %: Брага • Кумыс • Квас • Перри • Пиво • Пульке • Сбитень • Сидр • Тесгуино • Тодди Литература
- Саке // А. Н. Мещеряков Книга японских символов М., 2003, с. 419—431
При написании этой статьи использовался материал из Энциклопедического словаря Брокгауза и Ефрона (1890—1907).
Wikimedia Foundation. 2010.
