Проволоне

Проволоне
итал. Provolone
Страна происхождения	Италия
Город, регион	Базиликата
Молоко	коровье
Пастеризованный	Зависит от вида
Текстура	Полутвердый
Время созревания	Минимум 4 месяца
Сертификация	Provolone Val Padana: Итальянский DO с 1963 Европейский PDO с 1966

Проволоне (итал. Provolone) — твёрдый нежирный итальянский сыр, вырабатываемый из коровьего молока. Вкус варьируется в зависимости от разновидности: от резкого до очень мягкого. Текстура — однородная, слегка шелковистая, с небольшим количеством глазков. Корка мягкая, золотистого цвета.

Родина проволоне — южный итальянский регион Базиликата, где он выпускается с конца XIX века. Сейчас основное производство этого вида сыра сконцентрировано в северных областях страны (по большей части в Ломбардии).

Производство

Технология производства сначала аналогична производству моцареллы: молоко свёртывают специальными ферментами (козьей или телячьей липазой), а затем нагревают до 80-90 °C. Полученную сырную массу вытягивают до получения эластичного сгустка. После этого осуществляется соление сыра в ваннах с морской водой. После окончания этой процедуры сыр промывается и, будучи перевязанным бечёвкой (откуда характерные перетяжки), подвешивается для сушения и созревания.^[1]

Головки сыра обычно представляют собой шар, грушу с вертикальными перетяжками, огромную колбасу и др. Масса головки — в районе 5 кг.

Разновидности

Выделяют следующие разновидности проволоне^[2]:

• Provolone dolce — сладковатый сыр. Рекомендуется для употребления в качестве аперитива или десерта.
• Provolone piccante — соленый сыр. Применяется в тёртом виде (вместо пармезана).
• Provolone affumate — копченый сыр.

Помимо Италии, похожий сыр с названием проволоне выпускается в США, Бразилии, Аргентине, Уругвае^[3].

Примечания

1. ↑ Сырный пир // restoranoff.ru  (Проверено 9 февраля 2010)
2. ↑ Provolone valpadana — Проволоне вальпадана / Итальянская кухня в России // cucinaitaliana.ru  (Проверено 9 февраля 2010)
3. ↑ Словарь сыров // inaru.co.il  (Проверено 9 февраля 2010)