- Хэджангук
-
Хэджангук Сончикук, разновидность хэджанъкука Корея хангыль: 해장국 ханча: 解酲국 Транслитерация - новая
романизация:haejangguk - Маккьюн —
Райшауэр:haechangkuk Хэджанъкук (также хэджангук) — разновидность блюд корейской кухни; все виды кук (супов), которые едят для снятия похмелья. Название означает «суп для лечения похмелья»[1]. Также используется название сулькук (술국), без использования китайских заимствований[2][3]. В состав хэджанъкука входят сушёная китайская капуста и застывшая бычья кровь, а также овощи.
Содержание
История
В Ногольдэ, позднекорёском учебнике разговорного китайского языка (918-1392), имеется слово сонъчутханъ (醒酒湯). Название означает «суп для отрезвления», он считается предком хэджанъкука. Согласно определению, сонъчутханъ состоял из тонконарезанного мяса, лапши, зелёного лука и чхончхо (천초, пудра из кожицы Zanthoxylum piperitum). Таким образом, он принципиально не отличался от рецепта современного хэджанъкука[3].
Хотя хэджанъкук не попал в кулинарные книги династии Чосон (1392–1910), он присутствует в жанровой живописи и документах поздней Чосон. В книге Син Юнбока (1758—?) Чумакто (주막도, «Рисунки из кабака») имеется сцена с хэджанъкуком. Группа халлянъ (한량, ханча 閑良; безработные транжиры[4]) собираются в забегаловке («чумак»), чтобы съесть хэджанъкука, а чумо, владелица чумака, варит его в котле[3].
Хэджанъкук ели не только простолюдины[5]. В Хэдонъ чукчи (海東竹枝), собранию стихов Чхве Ёнънёна (최영년, ханча 崔永年; 1856—1935[6]),[7] хэджанъкук назван hyojonggaeng (효종갱, ханча 曉鍾羹), букв. «чашка ночного супа»[3]. В книге упоминается, что район у замка Кванджу[8] его готовят особенно хорошо. Ингредиентами названы внутренние листья китайской капусты, проросшие соевые бобы, грибы, кальби, голотурии и морское ушко. Они смешаны с твенджаном и варятся вместе в течение суток. Затем смесь переливают в горшок, накрывают горшок хлопковой ткани и отправляли в Сеул. С ударами ночного колокола суп прибывал в дома благородных горожан[9]. Свидетельства говорят либо о том, что хэджанъкук был первым блюдом, подававшимся в дома после проведения банкетов, лабо использовался как взятка[5].
Разновидности
Существует несколько разновидностей хэджанъкука, его готовят по-разному в регионах, а также из разных продуктов. Сеульский хэджанъкук относится также к твенджанъкукам (с пастой из соевых бобов), которые готовят с проростками соевых бобов, дайконом, китайской капустой, зелёным луком, сгущёной бычьей кровью и твенджаном. Бульон получается из вываренных коровьих костей. Окрестности Чонногу известны хэджанъкуком в сеульском стиле[3].
В городе Чонджу хэджанъкук — это «кхонънамуль кукпап» из припущенных в солёной воде проростков сои. Кроме них в супе находятся паровой рис, кимчхи, зелёный лук и чеснок, говяжий бульон и говяжья голень. Когда ингредиенты свариваются, кхонънамуль кукпап разливают по тарелкам, разбивают в него сырое яйцо и сыпят кунжут и соль, зелёный лук, чесночное пюре, красный перец, ферментированные креветки (сэучот[en]). Особенно хорошо, по поверьям, суп снимает похмелье вместе с мочу (母酒), макколи с сахаром и пшеничной мукой[3][10] .
Существуют и холодные разновидности хэджанъкука. На берегу Японского моря, в частности в Ульджине, готовят «очинъо мульхве куксу» (오징어물회국수). В него добавляют кальмаровую соломку и кубики льда[3][11].
Ссылки
Примечания
- ↑ Kim Jae-Chan. [Gourmet spot Grandma’s Haejangguk house in Yangjae-dong], Dong-a Ilbo (26 January 2001).
- ↑ 술국 (кор.). Nate Korean dictionary. Архивировано из первоисточника 26 апреля 2012.
- ↑ 1 2 3 4 5 6 7 해장국 (кор.). Nate / EncyKorea.
- ↑ '한량' - 네이트 백과사전
- ↑ 1 2 Kim Yeong-bok (김영복). (맛있는 참살이) 해장국 이야기(상) (Korean), idomin.com (14 декабря 2006).
- ↑ '최영년' - 네이트 백과사전
- ↑ 해동죽지 海東竹枝
- ↑ (제3장) 삼국과 통일신라시대의 성곽 - 제 3절 주장성. Seoul Metropolitan Government (16 июня 2006). — «고려시대 대몽항쟁기(對蒙抗爭期)에는 그 지역의 이름에서 비롯된 광주성(廣州城)으로 불리었다.»(недоступная ссылка — история)
- ↑ 재상 宰相 Nate / EncyKorea
- ↑ 모주 母酒 Nate / EncyKorea
- ↑ 물회 Nate / Korean dictionary
См. также
- Ттоккук
- Соллонтхан
- Камджатхан
- Посинтхан
Мясные блюдаАзу • Айнтопф • Аспик • Беляш • Бефстроганов • Бешбармак • Биточки • Галантин • Джерки • Жаркое • Зразы • Клопсы • Камджатхан • Копальхен • Косидо • Котлета • Куурдак • Кучбек • Лабскаус • Манты • Момо (еда) • Мужужи • Мясо по-казахски • Мясо по-французски • Пёркёльт • Папа рельена • Пастрома • Паштет • Пельмени • Перемяч • Подкогыльо • Позы • Полендвица • Пянсе • Рагу • Рисолле • Ромштекс • Самса • Сарид • Сиченики • Соллонтхан • Солонина • Студень (блюдо) • Стью • Сувлаки • Террин • Тефтели • Тушёнка • Фрикадельки • Фрикасе • Хычин • Хэджангук • Цзяоцзы • Чебурек • Чолнт • Шашлык • Шницель • Якитори Категории:- Корейские супы и тушёные блюда
- Мясные блюда
Wikimedia Foundation. 2010.