- Моццарелла
-
Моцарелла Mozzarella 
Страна происхождения 
ИталияГород, регион Кампания и др. Молоко коровье или молоко буйволиц Пастеризованный иногда Текстура слоистая, без пузырьков воздуха Время созревания 3-4 дня Сертификация Mozzarella di Bufala Campana GDP и DOP 1996 Моцаре́лла, моццаре́лла (ит. Mozzarella) — молодой итальянский сыр родом из региона Кампания. Классическая моцарелла (Mozzarella di bufala campana) производится из молока чёрных буйволиц, однако в продаже практически всегда присутствует моцарелла из коровьего молока. Этот сыр продают в виде белых шариков замоченных в рассоле, т.к. он долго не хранится. Самая вкусная моцарелла — giornata (однодневной давности), но её можно купить только в Италии. Выпускается и копчёная моцарелла (Mozzarella affumicata).
Производство сыра начинается с того, что молоко свёртывается сычужным ферментом. Затем сыворотку нагревают до 80-90°С и помешивают до тех пор, пока не получится эластичная масса, из которой отрезают куски и лепят сыр различной формы (шарики, косички). Эта масса называется mozzatura (обрезь) — отсюда и название сыра. Оставшаяся после этого процесса сыворотка может быть использована для приготовления сыра рикотта.
Свойства сыра:
- форма и размер сыра могут быть разными: большие шарики — «боккончини», шарики поменьше, размером с крупную черешню — «чильеджини», совсем маленькие — «перлини», а также сыр может продаваться в форме косички;
- снаружи у моццареллы тонкая (1 мм) блестящая и гладкая кожица со слегка заметными бугорками в том месте, где головку оторвали от общей массы;
- внутренняя структура — немного слоистая и не содержит пузырьков воздуха, при разрезании сыра вытекает немного белой жидкости.
Моцарелла в рассолеНа вкус моцарелла нежная, пресноватая, чуть упругая. Моцарелла — один из основных продуктов итальянской кухни; в первую очередь используется при приготовлении пиццы, а также в различных салатах, запеканках, лазаньях. Моцареллу также используют для приготовления пирога кальцоне, распространённого в центральных и южных регионах Италии. Национальным блюдом является капрезе (поочерёдно выложенные ломтики моцареллы и помидоров и листики базилика), цвета которого повторяют расцветку итальянского флага.
Российские производители в последнее время выпускают неплохую моцареллу. В продаже встречается пластовая моцарелла, поставляемая не в рассоле, а как обычный сыр, с возможностью более долгого хранения, однако она имеет мало общего с настоящей моцареллой.
Ссылки
Wikimedia Foundation. 2010.
