Паста (еда)

Классификация итальянской пасты 1

Классификация итальянской пасты 2

Макаронные изделия (иногда просто макароны, паста) — изделия из теста (обычно из пшеничной муки с водой). Обычно их хранят в сухом виде и отваривают перед употреблением. Иногда в тесто добавлются другие ингредиенты, например: красители (томат-паста, шпинат, чернила каракатиц и другие), яйца.

Часто термин «макаронные изделия» относится только к высушенным изделиям из теста. Однако, некоторые изделия из теста, которые отваривают, готовятся не только из сухого, но и из свежеприготовленного теста (например: лапша, ньокки, бешбармак). Абсолютно точной, однозначной и общепринятой классификации изделий из теста не существует.

Другое название макаронных изделий, особенно распространённое в других языках — паста (итал. Pasta). Это слово может означать и макаронные изделия в целом, и блюда из них (как правило, это блюда итальянской кухни — макаронные изделия с соусом). Русский термин «макаронные изделия» происходит от итальянского названия трубчатой «пасты» — maccheroni (макароны), однако этот термин применяется в русском языке не только для трубчатых, но для всех изделий в целом.

В кухне славянских народов известно несколько мучных блюд, напоминающих итальянкую пасту: лапша, лазанки, галушки, страпачки, клёцки.

Классификация макаронных изделий

Классификация итальянской пасты 3

По составу теста — по составу делятся на изделия только из твёрдых сортов пшеницы (итал. pasta di semola di grano duro), и с добавлением яиц (итал. pasta all' uovo).

Окончание в названии указывает на размер изделия:

• oni — большие
• ette или etti — маленькие
• ini — мелкие

По способу приготовления различают свежие, как правило яичные, и сухие изделия.

Большая и, возможно, самая распространённая группа макаронных изделий — цельные (спагетти) или трубчатые (макароны) изделия, длиной не менее 15 см, с очень маленьким, обычно в 1-2 мм, диаметром изделия (или толщиной его стенок, если трубчатое).

Классификация итальянской пасты

По форме пасту подразделяют на пять групп:

Длинная паста

Классификация итальянской пасты 4

• Капеллини (итал. Capellini)  — длинные, округлые и очень тонкие (1,2 мм −1,4 мм).
• Вермичелли (итал. 'Vermicelli) или вермишель — длинные, округлые и достаточно тонкие (1,4 мм — 1,8 мм). Их название переводится с итальянского, как «маленькие червячки».
• Спагетти (итал. Spaghetti) — длинные, округлые и достаточно тонкие (1,8 мм — 2,0 мм).
• Спагеттини более тонкие, чем спагетти.
• Макароны (итал. Maccheroni).
• Букатини (итал. Bucatini).
• Тальятелле (итал. Tagliatelle) — длинная лапша.
• Феттучине (итал. Fettuccine) — длинные плоские ленты шириной около 5 мм.
• Лазанья (итал. Lasagne).
• Лазаньетте — широкая лапша с гофрированными краями.
• Лингуине (итал. Linguine) — длинные, тонкие полосы лапши.
• Папарделле — плоская лапша шириной около 2 см.

Короткая паста

Классификация итальянской пасты 5

• Fusilli — фузилли — в форме винта Архимеда (спирали).
• Penne — пенне — трубочки диаметром до 10 мм и длиной до 40 мм с диагональными срезанными краями.
• Penne rigate — пенне ригате — рифлёные пенне.
• Cannelloni — каннеллони — трубочки диаметром до 30 мм и длиной до 100 мм. Как правило, приготавливаются с начинкой.
• Cellentani — челлентани — спиралеобразные трубочки.
• Дитали - трубочки.

Мелкая паста для супов

• Anelli — анелли — миниатюрные колечки для супов.
• Stelline — стеллине — звёздочки.
• Диталини
• Ореккьете — мелкие изделия в форме ушек.
• «буквы».

Фигурная паста

• Farfalle — фарфалле — бабочки.
• Фарфаллетте или Фарфаллини — более мелкие бабочки.
• Conchiglie — конкилье - изделия в виде ракушек; пригодны для заполнения начинкой.
• Конкильетте — более мелкие ракушки.
• Conchiglioni — конкильони (большие ракушки).
• Джемелли — тонкие спиральки или жгуты с полыми концами.
• Казеречче — рожки.
• Кампанелле — колокольчики с волнистым краем.
• Ньокки или кавателли — гофрированные ракушки.

Классификация итальянской пасты 7

Паста с начинкой

• Ravioli — равиоли.
• Аньолотти — прямоугольный и в форме полумесяца конвертики с традиционной мясной начинкой
• Капелетти — мелкие фаршированные изделия в форме шляпки.
• Тортеллини — маленькие кольца с начинкой, получаются, если сложить кружок или квадрат пополам и скрепить концы.
• Тортеллони — большие квадраты с начинкой.
• Каннеллони — большие трубочки, предназначенные для наполнения фаршем.

Производство

Для приготовления макаронных изделий обычно используется мука из пшеницы твёрдых сортов. Иногда используется также мука из риса, гречихи, крахмала из бобов мунг, и других продуктов питания.

Использование

Макаронные изделия часто имеют длительный срок хранения (зачастую, больше одного года), причём без потери питательных и вкусовых качеств. Они богаты белком, лёгки в приготовлении, и, в большинстве своём, сравнительно недорогие.

Макаронные изделия распространены во всём мире и являются основой многих блюд. Широко используются, среди прочих, в итальянской, восточноазиатских и вегетарианской кухне.

Блюда из макарон

• макаронник
• Макароны по-флотски

Источники информации

• Макаронные изделия в БСЭ