Пекорино

Пекорино
итал. Pecorino
Страна происхождения	Италия
Город, регион	Лацио, Сардиния, Тоскана, Сицилия и др.
Молоко	Овечье
Время созревания	До 6 месяцев
Сертификация	PDO

Пекори́но (итал. Pecorino) — обширное семейство итальянских сыров, вырабатываемых из овечьего молока. Как правило, обладает зернистой структурой, становящейся более заметной в зависимости от срока созревания. Название сыра происходит от итал. pecora — овца, а происхождение его восходит к древнеримским временам^[1]. В пекорино содержится немало незаменимых аминокислот, витаминов групп A, B, PP, С, Е, кальция и фосфора.

Разновидности

Пекорино выпускается в различных районах страны, чем обусловлено наличие региональных разновидностей сыра, среди которых выделяют четыре основные — пекорино романо, сардо, тоскано и сичилиано. Все эти разновидности пекорино обладают статусом Protected Designation of Origin (PDO, защищённое по происхождению) и имеют множество вариаций, в зависимости от срока созревания.

Пекорино романо — варёный прессованый сыр, производится на Сардинии, а также в Лацио и тосканской провинции Гроссето). По стандарту, созревает не менее пяти месяцев, выпускаются цилиндрические головки диаметром 18-22 см, высотой 14-22 см^[2]. Римский пекорино очень популярен в США, куда активно экспортируется с XIX века.

Пекорино сардо — варёный прессованый сыр, также выпускаемый на Сардинии. Мягкий pecorino sardo dolce должен вызревать от 20 до 60 дней, а зрелый сыр pecorino sardo maturo — не менее 60 дней. Головки цилиндрические диаметром 15-18 см, высотой 6-10 см, весом 1-2,3 кг (мягкий сыр); диаметром 15-20 см, высотой 10-13 см, весом 1,7-4 кг (зрелый сыр)^[3]. На Сардинии пекорино используется для приготовления экзотического сыра касу марцу — полуразложившейся сырной массы с живущими в ней личинками сырной мухи.

Различные сорта пекорино на витрине

Пекорино тоскано — мягкий либо неварёный прессованный сыр, происходящий из тосканского города Сиены. Выпускается на всей территории Тосканы, а также в близлежащих областях Лацио и Умбрия^[4]. Наиболее выдержанные сыры пекорино тоскано называют стаджионато (stagionato). Такой сыр, вызревающий 4-6 месяцев в небольших формах, смазанных оливковым маслом и посыпанных пеплом, обладает масляными и ореховыми нотками во вкусе. Менее выдержаный пекорино semi-stagionato и fresco (последний созревает до 20 дней) имеет более мягкую структуру и выраженный «молочный» привкус. Выпускается в цилиндрических головках диаметром 15-22 см, высотой 7-11 см и весом 1-3,5 кг^[4].

Пекорино сичилиано — варёный прессованый сыр, производимый на Сицилии. Созревает не менее четырёх месяцев, продаётся в виде цилиндрических головок высотой 10-18 см и весом 4-12 кг^[5].

В южной Италии в пекорино при приготовлении традиционно добавляют зёрна чёрного перца или ломтики красного (pecorino pepato). Различные производители выпускают пекорино с такими натуральными добавками как грецкий орех, руккола, трюфели, с поверхностью, натёртой томатным пюре и др.

Использование

При подаче на стол пекорино обычно сопровождается грушей, виноградом, грецким орехом, мёдом, домашним хлебом. Также натёртый пекорино нередко используется для приправления пасты вместо более дорогого пармезана. В силу большого числа разновидностей сыра к нему рекомендуют множество различных вин, но Кьянти классико является наиболее предпочтительным выбором.

Головку хорошо выдержаного пекорино используют как спортивный снаряд в популярной итальянской игре Руццола (итал.)русск.. В ходе игры сыр, привязанный лентой к руке, нужно забросить как можно дальше; победивший игрок или команда в награду получает сам сыр^[6].

Примечания

1. ↑ The History - Il Pecorino Romano. // pecorinoromano.com. Архивировано из первоисточника 26 августа 2012. Проверено 22 марта 2012.
2. ↑ Пекорино романо. // gastronom.ru. Архивировано из первоисточника 26 августа 2012. Проверено 22 марта 2012.
3. ↑ Пекорино сардо. // gastronom.ru. Архивировано из первоисточника 26 августа 2012. Проверено 22 марта 2012.
4. ↑ ^{1 2} Пекорино тоскано. // gastronom.ru. Архивировано из первоисточника 26 августа 2012. Проверено 22 марта 2012.
5. ↑ Пекорино сичилиано. // gastronom.ru. Архивировано из первоисточника 26 августа 2012. Проверено 22 марта 2012.
6. ↑ Анна Черткова. Пост all'italiana со сладостями и розыгрышами!. // Частный корреспондент, четверг, 15 марта 2012 года. Архивировано из первоисточника 26 августа 2012. Проверено 22 марта 2012.

Ссылки

• На Викискладе есть медиафайлы по теме Пекорино
• Семейство сыров Пекорино (Pecorino famiglia). // uavgusta.ru. Архивировано из первоисточника 26 мая 2012. Проверено 22 марта 2012.